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雪室貯蔵白玉粉について

雪室貯蔵白玉粉

現在、新潟には雪室が40ヶ所あるそうです。
何百トンもの雪を室(むろ)に入れて通年食材を保管する、古来からの雪国の知恵、天然の冷蔵庫です。
白玉粉は元禄の時代(江戸中期)から、庶民の間で親しまれてきました。厳冬期に仕込む白玉粉は、古くは別名「寒晒粉(かんざらこ)」と呼ばれ、白玉粉の中でも上級品とされておりました。冬の新潟で作られた白玉粉が、越後国諸藩の蔵屋敷に運び込まれ、江戸の町でも親しまれていたのかもしれませんね。


昔の白玉粉の製造工程では、もち米を水に晒してたっぷりと水を含ませ、石臼で水挽きし、挽いて乳液状になった液体を沈殿させてうわ水を何度も入れ替えながら乾燥させるので、暖かい気候では風味が落ちたり、最悪の場合腐ってしまいます。
(今は水挽きしてすぐ脱水装置で脱水して温風乾燥するので腐ることはありませんが・・。)
したがって秋に採れたもち米を玄米で保管し、厳冬期の冷たい水に晒してつくった白玉粉は、当然、最上の品質になるわけです。

しかし、白玉屋は秋に採れたもち米をすぐにを使うと、お取引先の和菓子職人の方々から怒られます。それまで使っていた前年産もち米の白玉粉から突然、品質が変わるからです。新米でごはんを炊く時に水を調整しないと失敗するのと同じです。そこであえて古米を使ったり、前年産のもち米と混ぜて通年で品質が変わらないように白玉粉の原料を調整しています。つまり新米をすぐつかうことはあえて避けていました。

秋に採れた新米を冬に仕込んだ、一年でいちばんおいしい時期の白玉粉、これを一年中楽しめたら・・・。
そんなことを考えていたところ、「越後雪室屋」の、にいがた雪室ブランド事業協同組合による、雪室貯蔵の取り組みを知りました。
雪室貯蔵の米は、その雪室でしか実現できない一定した温度と湿度で、一年中、新米の風味を保つことが研究されています。
この方法で、厳冬期に仕込んだ白玉粉をそのままの品質で維持できないか・・。
そう考え、平成25年11月に「にいがた雪室ブランド事業協同組合」の事務局とコンタクトをとり、一年間取り組み、
試食評価したところ雪室保存の白玉粉は通常保管流通の当社白玉粉と比較しても、驚くほど透き通るように色が白い、瑞々しく一日中硬化せずやわらかい、白玉になりました。

雪室貯蔵の白玉粉は、通年で、新米の瑞々しくて色白の白玉がお楽しみいただけます。

  • 越後雪室屋
  • 公益財団法人 雪だるま財団